Hace unos días, José Luis Navarro, socio fundador de Basque Moonshiners, me dijo que siempre quiso lanzar un Whisky porque es “es el destilado de referencia, junto al Cognac y el Armagnac” y añadió que tener un buen whisky en su portfolio les “elevaba como destilería”. Eso me recordó que a mí me educaron pensando que hay líquidos superiores e inferiores. Sin entrar en muchos matices, hasta hace poco ha sido corriente creer que la cerveza es inferior al vino y que algunos destilados son superiores a este. Es decir, que el proceso evolutivo del bebedor empieza en la birra y termina en el Cognac.

Una discusión que viene de lejos

Hay que decir que este escalafón no surge anteayer. En las tablillas babilónicas de Yale, el primer documento gastronómico que conservamos, con 4.000 años de antigüedad, ya se menciona que las clases privilegiadas bebían vino y la plebe, cerveza.

En los años 70, la Nouvelle Cuisine sembró la duda de que hubiera productos gastronómicamente superiores a otros, pensamiento que consolidó la revolución bulliniana y que se materializa en platos tan conocidos como su Tuétano con Caviar (1992), plato que equipara conceptualmente las huevas de esturión –lo sublime– con el tuétano –hasta entonces una merma–.

Aquel plato ha cumplido 27 años y, sin embargo, en el mundo líquido aún es muy común pensar que el Champán es superior a una Lámbica, por poner un ejemplo. Y eso a pesar de los esfuerzos de muchos restaurantes de altísimo nivel –Celler de Can Roca, Enigma, Noma…– por diluir esa distinción.

Yo mismo, en 2016, publiqué en El Comidista una soflama titulada ‘Contra los talibanes de la cerveza artesana’ –artículo que levantó ampollas entre muchos bebedores de cerveza, seguramente por un déficit de comprensión lectora- en la que afirmé que “el champán se guarda para las grandes ocasiones y la cerveza sólo es el principio del camino del bebedor”.

Admitido mi pecado, y a pesar de mis vetustas creencias, me he propuesto contestar de una vez por todas esta cuestión: ¿existe una jerarquía en el mundo de la bebida alcohólica? Y por eso he hablado con algunos de los máximos expertos en cuestiones etílicas.

¿Qué dicen los expertos?

La primera en la frente. Federico Oldenburg, Premio Nacional de Gastronomía en 2007 y uno de los mejores escritores sobre temas bebibles, me enmienda la plana en dos frases. “No sería justo considerar una categoría de bebida inferior o superior a otra, porque hay muchos matices. Es verdad que en principio es más sencillo elaborar un vodka, por ejemplo, que un vino, pero hay vinos cutres pergeñados sin ningún rigor cualitativo que no pueden considerarse mejores que un vodka elaborado con ambición”, señala Oldenburg.

Mikel Rius mantiene la misma postura. El director del Barcelona Beer Festival, que exige “¡democracia popular en todas las copas!”, declara que “todas las bebidas te pueden llevar al paraíso de los sentidos o hundirte en la profundidad del aburrimiento y mediocridad. Montones de bebidas encajan en diversos momentos y todas tienen la misma capacidad de dar placer”.

Justo cuando creía que debía reconsiderar mi cerril opinión, Santi Rivas vino a empoderarme. “Hay una clara diferencia jerárquica entre unas bebidas alcohólicas y otras. En ese sentido, se pongan como se pongan, el vino, sobre todo cuando tiene pretensiones, es la bebida más compleja que existe”, afirma el gurú vínico.

Rivas, firmante de carnets winelover en España, Andorra, Portugal y Bélgica, se atreve a concretar: “seguir con el orden es más complejo porque el mundo del alcohol es muy extenso y diverso pero como he venido a jugar, generalizando mucho, para mí lo siguiente en el escalafón serían los destilados con crianza en madera, luego otros fermentados -Sidra, Sake y Cerveza- y ya el nivel básico sería para las bebidas blancas -Gin o Vodka- que ni siquiera tiene sentido beberlas sin mezclar”.

¿Qué es más difícil de elaborar?

Animado por Santi, no puedo evitar preguntar de nuevo a Federico Oldenburg. De acuerdo, en su opinión no hay escalafones jerárquicos entre vino, destilados y cerveza pero, ¿no es más complicado elaborar unos líquidos que otros? Tengo la esperanza de que por ahí se confirmen mis prejuicios.

A este propósito, Oldenburg sostiene que “es cierto que lo más difícil es elaborar ciertos vinos –los de vendimia tardía, por ejemplo, o con uvas afectadas por Botrytis que hay que desgranar grano a grano–, aunque también hay bebidas espirituosas que exigen numerosos procesos muy exigentes de destilación y añejamiento -como los single malt o los cognac, entre otros-. En principio, lo más sencillo de elaborar sería la cerveza, pero también hay excepciones en este sentido: crianzas en barrica, selección de variedades de lúpulo, fermentaciones naturales como las de las Lambik… En fin, todo puede parecer sencillo y nada lo es en realidad, según el caso de cada especialidad y cada marca, incluso”.

Sobre la dificultad de elaboración de distintos tipos de cerveza, Mikel Rius sostiene que “es difícil de responder por el gran espectro que existen en el mundo de la cerveza. Aunque tiene mucho sentido hablar de la tradición Lambik -y se podría extender a cervezas sour- como el referente actual de complejidad, mayor valoración y reconocimiento”. 

En lo que se refiere al escalafón cualitativo vínico, Santi Rivas afirma que ”los vinos que están en la aristocracia mundial son aquellos que por viñedo y saber hacer llevan décadas, o algún siglo, destacando. Los grandes châteaus bordeleses, las geolocalizaciones de Borgoña, los suelos de Champagne, la tradición en la excelencia de las grandes casas de Rioja o Vega Sicilia, el meticuloso trabajo de los viticultores con la determinación de hacer el mejor vino posible. Una referencia es superclase cuando todo en su cadena de producción se direcciona a expresar la singularidad del privilegiado territorio del que proviene; sin mentiras, artificios ni clientelismo. Lo que se viene llamando el terroir”.

En cuanto a los destilados, Oldenburg destaca lo siguiente: “para mí, los destilados más supremos, por historia, tradición y complejidad de elaboración y matices organolépticos, son Whisky, Cognac, Brandy, Armagnac y Calvados”.

Un poco de orden…

Así, al fin, logro establecer cierto orden. Dentro del desorden, claro, porque en la primera ronda, por dos puntos contra uno –Oldenburg y Rius versus Rivas– me ha quedado claro que uno no puede generalizar diciendo que el vino o los destilados son superiores a la cerveza.

Pero afortunadamente para mi necesidad de eliminar el caos, todos los expertos coinciden en establecer algunas jerarquías. Las cervezas reinas serían las lámbicas y las envejecidas en barrica, por ejemplo. Los mejores vinos serían aquellos que llevan décadas destacando por su calidad global y la expresión del terroir. Y los destilados que reinan serían el Whisky, el Cognac, el Brandy, el Armagnac y el Calvados.

¡Por fin unos estamentos claros en el mundo del vino, los destilados y la cerveza!


Artículo original de Jordi Luque para www.bebermagazine.com.