Una cerveza artesana hace demasiada espuma cuando está sobrecarbonatada, es decir, cuando tiene demasiado dióxido de carbono, CO₂.

La sobrecarbonatación en la cerveza artesana es un tema delicado y difícil de abordar sin molestar a nadie porque el exceso de espuma en la cerveza tiene una relación muy directa con la madurez del sector.

La sobrecarbonatación es el defecto más frecuente en las cervezas artesanas españolas, aparte del precio, y esta asignatura nos volverá a quedar para setiembre. Sin embargo, hemos mejorado muchísimo. Hubo un tiempo en que la sobrecarbonatación abundaba tanto que mucha gente creía que la cerveza artesana, cuanto más turbia y más sobrecarbonatada, más artesana. En aquella época solo un insensato abría una cerveza artesanal en las inmediaciones de ordenadores, móviles o papeles importantes.

¿Cómo se carbonata la cerveza artesana?

Lo primero que tienes que saber es que el gas puede llegar a la cerveza de dos formas: o la cerveza tiene gas ya antes de envasarse o el gas se produce dentro de la botella.

¿De dónde sale el gas?

La fermentación alcohólica, que es la del cava y la cerveza, es el resultado de la actividad biológica de unos microorganismos que convierten los hidratos de carbono en etanol (un tipo de alcohol), dióxido de carbono y otras sustancias. Estos hidratos de carbono, en el caso de la cerveza, provienen de la malta, o de la uva, en el caso del cava.

Los cerveceros caseros y muchas cerveceras carbonatan sus cervezas de forma naturalrefermentando la cerveza dentro de la botella.

La cerveza, que no se ha filtrado ni pasteurizado, tiene levaduras vivas en suspensión. Entonces, se le añade algo de azúcar, se embotella y se chapa. La levadura convierte esos azúcares en CO₂, el cual, al no tener modo de escapar, se integra en el líquido.

¿Por qué la cerveza hace géiser?

Pero, claro, si la cantidad de CO₂ es muy grande, al abrir la botella se expande con violencia y… A veces el vaso se llena de espuma jabonosa, con burbujas muy grandes, o todo lo contrario, muy densa, que casi se puede esculpir en ella.

Otras veces no para de salir espuma de la botella, lenta pero constante. Y otras veces ocurre algo tan espectacular como incómodo: El géiser. Cuando la cerveza tiene mucho, mucho gas, la presión es tan alta que al abrir la botella escapa con violencia y arrastra el líquido formando un géiser… sí, sí, no te exagero. Incluso, créeme, esto no es broma, las botellas con mucha sobrecarbonatación pueden explotar. No es nada extraordinario, y no solo no es agradable sino que es peligroso.

A veces encontrarás el término gushing, que deriva del verbo inglés gush, ‘salir a borbotones’, como alternativa a géiser; sin embargo, algunos expertos reservan ese término para el géiser provocado por el Fusarium Graminearum.

Estamos acostumbrados a que las cervezas ‘industriales’ y otras bebidas carbonatadas, como refrescos, agua… tengan el punto exacto de carbonatación y no reparamos en ese aspecto. En las bebidas llamadas ‘industriales’ la carbonatación es artificial, forzada, por eso siempre es la adecuada, porque se le añade el gas exacto. El caso del cava o la cerveza artesana es distinto. El gas disuelto proviene de su fermentación, ya sea en el tanque o en el interior de la botella.

¿Te has fijado que la cerveza artesana y el cava tienen muchas cosas en común? Las dos proceden de la fermentación, no se pasteurizan y se envasan en botellas de vidrio grueso… y ambas bebidas se carbonatan de forma natural.

Causas de la sobrecarbonatación en la cerveza

1) La cerveza se ha embotellado con demasiados azúcares sin fermentar. 

Esto ocurre cuando:

  • Por un mal cálculo, echamos demasiado azúcar a la cerveza para gasificar (priming).
  • Hemos embotellado la cerveza sin que hubiera acabado la fermentación y quedaba en ella todavía mucho azúcar sin fermentar.

2) Mala conservación

La cerveza también se sobrecarbonata cuando se somete a temperaturas demasiado altas durante demasiado tiempo (más de 25ºC), lo cual activa y estresa la levadura, que transforma todo lo que pilla en CO₂ a demasiada velocidad.

3) Contaminación

Las contaminaciones son el coco de los elaboradores de cerveza.

Algunas contaminaciones provocan también exceso de gas. El motivo es que algunos microorganismos son capaces de procesar azúcares residuales en la cerveza que la levadura del cervecero no, y el gas que producen se suma al que ya había, aumentando la presión.

4) Las maltas estaban infectadas de Fusarium Graminearum

El Fusarium Graminearum es un tipo de hongo que afecta a las plantas de grano. El Fusarium Graminearum transmite a la cerveza unos péptidos (moléculas formadas por la unión de varios aminoácidos) hidrofóbicos, lo que significa que tienden a separarse del agua. Las moléculas de CO₂, que también son hidrofóbicas, se agrupan con los péptidos del hongo formando cápsulas de CO₂ atrapado, que no se disuelve en el líquido. Al abrirse la botella, estas cápsulas explotan liberando el CO₂, que se expande y sale de la botella arrastrando el líquido en forma de espuma. Muchos expertos reservan el término gushing para cuando la sobrecarbonatación se debe a esta causa.

5) La cerveza está caliente

Hay una quinta posible causa de que tu cerveza haga demasiada espuma que no implica un defecto: ¿Te has fijado que la cerveza ‘caliente’ tiene mucha más espuma y que si está muy, muy, muy fría no tiene apenas? Eso se debe a que el CO₂ se disuelve peor en el líquido cuanto más alta sea la temperatura de dicho líquido y se expande.

¿Qué hacer con las cervezas sobrecarbonatadas?

El exceso de gas en una cerveza es un defecto porque es molesto. Una cerveza demasiado carbonatada no debería llegar al mercado, pero a veces ocurre. Si al abrir una botella, te encuentras con esa desagradable sorpresa, es muy probable que el resto estén igual. Puedes devolverlas, en tu tienda habitual deberían cambiártelas y arreglarlo luego con el cervecero.

En el caso de que el exceso de gas no sea importante y simplemente piensas que, bueno, un poco de gas no va a arruinarte la velada cervecera, puedes descarbonatar tú mismo/a la botella.

Descarbonatar un poco las botellas de cerveza

Con un abridor de esos que no deforma mucho la chapa levanta un poquito la chapa, hasta que oigas el gas escapar… pfffffffffffff… y suelta. Suelta antes de que la espuma suba por el cuello y llegue a escapar entre la chapa y la boca de la botella. Si lo haces con cuidado, la chapa volverá a su posición original sin deformarse, y volverá a cerrar herméticamente la botella. Hazlo dos o tres veces, dejando pasar unas horas entre una vez y otra, hasta que veas que el pffffffff es como el de una cerveza ‘normal’.


Artículo original de http://www.2d2dspuma.com